Курс “Овощи”

👋 Знакомство
👉 Оборудование
🤗 Про овощи, для чего, в каких случаях заменять ими фрукты
💥 Хранение
😍Приготовим с Вами 2 пастилы из кабачка разными способами– разбираем основы, расскажу как и когда готовить каждым способом.
🥰Готовим чипсы из кабачка

❗️Первое с чего нам нужно начать – это определить рабочую площадь Вашего поддона.

Существует 2 типа поддонов:
- прямоугольные
- круглые ( с отверстием по центру или без него).

Для определения площади поддона нам необходимо замерить его параметры.
- прямоугольные: длину и ширину
- круглые: диаметр большого и малого круга.

Подробнее места откуда нужно замерят я пришлю в видео.

Далее, получившиеся данные нам необходимо подставить в онлайн калькулятор

- калькулятор площади прямоугольника :
https://www.calc.ru/ploshchad-pryamougolnika.html

- калькулятор площади круга:
https://www.calc.ru/ploshchad-kruga.html (обратите внимание на, чтобы подсчет производился через диаметр).

С прямоугольным поддоном на этом наши подсчеты заканчиваются, а вот с круглым нам необходимо произвести дополнительные действия. Если в его центре есть отверстие. А именно нам необходимо рассчитать площадь обеих окружностей и вычесть из большей меньшую.

Например:

Мы имеем поддон для пастилы общим диаметром 33 см, и внутренним диаметром 7 см.
Площадь большего диаметра равна 855.2986
Площадь малого диаметра равна 38.4845
Итоговая рабочая площадь нашего поддона составляет 855,2986 – 38,4845 = 816,8141.
Именно эта цифра нам и понадобиться для нашей таблицы и расчёта массы на пюре на поддон.

❓В таблице будет использоваться такой параметр как коэффициент – что это такое и как его высчитать самостоятельно?
Дело в том, что коэффициент это величина, которую использую я , чтобы корректно рассчитать массу на Ваш поддон относительно моих пропорций. Поэтому самостоятельно его Вам высчитывать и откуда-то брать не нужно, а для фантазийных вкусов Вы уже можете придумывать свой коэффициент содержания ягод. Фруктов и овощей в пастиле.

☝️ Пластиковый поддон перед работой нам необходимо смазать маслом.

Делаем мы это при помощи ватного диска, бумажного полотенца или силиконовой кисточки - как Вам удобно.

Масла не должно быть в излишке, не нужно делать это слишком обильно. НО! пастила из овощей более хрупкая и более липкая, поэтому маслом нужно смазывать поддоны обязательно и не пропускать этот момент.
Используем масло нейтрального вкуса и запаха. Например мало виноградной косточки или кокосовое (при отсутствии аллергии), так же можно оливковое рафинированное.

Уделите внимание бортикам на квадратных поддонах - у меня часто прилипает именно к ним, так как их то я и не смазываю

⚡️Масса кабачкового пюре на поддон!

Получившуюся площадь Вашего поддона обязательно запишите - она пригодится нам в работе.

На этом уроке, чтобы определить сколько массы пюре Вам нужно на 1 поддон нам необходимо умножить площадь на коэффициент, равный 0,589. ❗️

Это ориентировочная вместимость.! Если Вы понимаете, что такое количество массы Ваш поддон не умещает - то можете немного уменьшить этот вес на 10-20 грамм. Так же как и увеличить при необходимости.

Помним, что излишняя масса пюре на поддоне может привести нас к трещинам в пастиле!

Но важно учитывать тот момент, что Вы верно выполнили расчет площади поддона!

Обязательно присылайте мне Ваши результаты по расчётам и марки сушилок

В этом видео 1 оговорка-пакеты вакуумной упаковки, которые не рифленые наоборот дешевле 😊
В этом и преимущество такого хранения.

☝️Отдельное пояснение про бумагу для выпечки:
Мы используем только бумагу без пропитки и тефлонового слоя, чтобы ничего из этого не попало в наш продукт, тем более при длительном хранении.
Но у такой бумаги есть недостаток – она может липнуть к пастиле, именно по этой причине мы никак не сдавливаем наш продукт и не вакумируем его. С пищевой пленкой такой проблемы нет, она легко отделится от продукции.

☝️ Так же напоминаю Вам, что пакеты можно использовать повторно - мы просто отрезаем место запайки максимально близко ко шву.

Делаем заготовку из кабачка!

Вы можете так же как и я приготовить по половине листа пастилы из кабачка.

Или можете посолить её, добавить специй и тогда она будет вкусная и можно съесть так её будет 🥰

Я в видео не солю, так как мы её не кушаем в чистом виде, использую её для супов, тушения овощей

🌿Так же Вы можете приготовить пастилу из кабачка, приготовленном на пару-без отжимания лишней жидкости предварительно, чтобы определить свое мнение о каждом способе.

🌿Если Вы готовите из размороженного кабачка, то можно дополнительно слить с него жидкость, выделившуюся после разморозки.

Для приготовления нам потребуются: 👉Молодые кабачки, в которых семена еще не достаточно большие.
👉Растительное масло, желательно хорошее оливковое или сыродавленное масло подсолнечника, рафинированных и дезодорированных масел не используйте.
👉Соль
👉Специи на ваш вкус (у меня чеснок и укроп).
Из приборов : терка или нож, кисточка для смазывания маслом

Кабачки я мою и очищаю от кожуры, хвостик оставляю – так удобнее нарезать на терке. Если у Вас нет терки, то руками нарезаем кружочки не более 5мм.
Кабачки сушим при 45-50 градусах, проверять начинаем через 7 часов, так как они сохнут быстро (если ставите на ночь, то просто утром их первыми смотрите и ставьте на верх сушилки).
Сушеные кабачки очень быстро впитывают влагу и перестают быть хрустящими, поэтому не рекомендую оставлять их, а сразу упаковывать.
Поддоны сушилки после приготовления этих чипсов рекомендую помыть/сполоснуть, так как на них остаются соль и специи
По аналогии рецепта этих чипс готовятся чипсы из томатов, только сохнут они от 9-10 часов. Томаты удобно резать специальным ножом для томатов

Можно не использовать масло! Если Вы боитесь, что специи не прилипнут к кабачку, то вместо масла можно смазать его водичкой при помощи кисточки и наносить специи на него. Если нет терки , то можно нарезать ножом слайсы толщиной до 5мм.

🌿Как проверить розовую соль на подделку!

Необходимо растворить половину чайной ложки в половине стакана воды и посмотреть - если вода окрасилась в розовый цвет, то перед Вами подделка! если вода осталась прозрачной, значит эта соль качественная!

🌿Выбор и подготовка фруктов
🌿Время и температура сушки
🤗 Лайфхаки досушки пастилы
🌿Знакомство с таблицей вкусов
😍Приготовим с Вами пастилу:

🤍кабачок с красной смородиной
🤍кабачок с вишней
🤍кабачок с арбузом
🤍кабачок с киви, апельсином и тархуном
🤍кабачок с виноградом и шпинатом

Таблицу необходимо скачать на свой телефон/компьютер чтобы с ней можно было работать

⚡️Зачем мы так тщательно моем фрукты? А если они с моего огорода, мне тоже нужно?

Моем мы их так для того, чтобы избавить и минимизировать содержание во фруктах грязи, спор плесени, следов жизнедеятельности животных и насекомых.

Да, домашние мыть тоже нужно. Даже если Вы не обрабатываете Ваш урожай от вредителей, это не значит, что мимо не пробегают мышки, что не сидят птички и все остальное.

А все эти товарищи являются разносчиками грязи и различных заболеваний. Яйца паразитов, так же при посредственном мытье попадают к нам в пищевод и могут там жить и размножаться.

Примечание про воду и добавленную жидкость!

Всю жидкость (если это не сок с явной мякотью) мы добавляем СВЕРХУ расчётной массы на поддон!

Вода у нас испаряется и все, что мы добавили, но не приплюсовали к весу на выходе сильно уменьшить наши ожидания от толщины и веса пастилы!

Запомните, мы – обезвоживаем!

А значит и первое, что нам нужно уметь делать в пастиле - это работать с водой.

Вода (жидкость) нужна нам для того, чтобы помочь блендеру, чтобы нам было комфортнее и проще распределять массу на поддоне – в этих случаях она нам не враг, а помощник. Не надо ее бояться и избегать, просто работаем с ней правильно.

Если мы добавляем воду в блендер, то всегда делаем это на ножи! То есть, в пустой блендер сперва заливаем воду или сочные продукты, а потом более твердое.

Если нам нужно добавить воду уже в массу, то лопаткой освобождаем доступ к ножам и наливаем туда воды.

Обязательно взвешиваем, сколько мы долили воды, если замес более чем на 1 лист, чтобы понимать на сколько грамм больше нужно пропорционально выливать на каждый поддон от таблицы.

Красную смородину можно заменить на черную, или на ягоду схожей консистенции (клюква, брусника, крыжовник).
Не рекомендую превышать количество ягоды в пастиле, если Вы работаете без меда!
Любую ягоду предпочтительнее перетирать когда мы работаем на кабачке. Допустимо не перетирать если используется подсластитель, сахар.

Обязательно сладкий, спелый киви и сладкий ароматный апельсин! Если вам кажется что это не так с выбранными Вами фруктами, то добавьте немного подсластителя: мед, банан, виноград, дыню

В видео объясняю, что эта пастила вариативна: вы можете не использовать весь кабачок в тертом виде, вы можете не использовать яблоко и так далее.
Аккуратно! Пастила очень тяжело снимается с поддона! Если она не снимается – значит она не досушена!!!

Детально яблоко как основу я разбираю на фруктово-ягодном курсе по пастиле, по этому здесь только вводные данные по яблоку:

🔥По яблочному пюре!🔥

Яблоко должно быть плотное, сочное, не рыхлое!
Хорошо ведут себя такие сорта как:
Антоновка
Симиренко
Голден
Гренни Смит
Гала
И, конечно, домашние яблоки – но правило плотной мякоти здесь первично!

Все яблоки мы моем, вымачиваем, даже если они из огорода (птичек, насекомых никто не отменял).

Удалим сердцевину и готовим яблоки или:
-в духовке при 160-170 градусах (выше не нужно, начнут гореть быстрее, чем запекутся)
-в кастрюле с минимальным добавлением воды
До мягкого состояния, чтобы не оставалось сырых мест.

После этого, очищаем от кожуры (можно использовать яблоко и с кожурой, но тогда пастила будет тоньше, более рыхлая и содержание овощей возможно придется несколько уменьшить, чтобы пастила не треснула)

Данную пастилу готовим по возможности во время курса.

Кстати, на сколько я помню батат моя бабушка выращивала на даче для моего дедушки с диабетом, так как у него низкий ГИ!

Пастила с добавлением свежего кабачка – этот универсальный рецепт поможет Вам:
- расширить ассортимент новым полезным вкусом
- заменить часть яблока в пастиле, тем самым мы уменьшаем содержание сахара в продукте и можем сократить стоимость пастилы (обязательно информируйте клиента, что пастила содержит кабачок (хоть он и гипоалергенный), обманывать потребителя не стоит о составе).

Пастила очень вкусная, кабачок не имеет своего выраженного вкуса, оттого пастила остается яблочной, но все равно несколько отличается от классической.

Такая пастила отлично подойдет даже самым самым маленьким и женщинам на ГВ

Пастила с морковью – апельсин можно заменить на: лимон, грейпфрут.
Если совсем не хотите цитрусов – можете исключить этот компонент, но количество моркови при этом остаётся прежним.
Очень важно, чтобы морковь была сочная, сладкая не рыхлая. Можно готовить эту пастилу используя морковный жмых от соковыжималки.

Очень хорошо в пастиле себя ведет тыква бутылочная! (батернат)

Не дозрелые или слишком волокнистые сорта, как правило, дают в пастиле ТРЕЩИНЫ!

Правило выбора овощей такое же как правило выбора ягод – мы берем спелые, хорошие, напитанные плоды.
Все зеленое, жилистое, волокнистое для пастилы нам не подходит или же придется компенсировать это связующим звеном (сахаром, медом, сладким фруктом).

🔥По чипсам:

Если мы хотим приготовить чипсы из морковки, то для сохранения ее цвета нам необходимо ее бланшировать:
погрузить на 1-2 минуты в кипяток. Это никак не отразится на ее структуре и вкусе, но разница в цвете будет колоссальна от той, что мы не бланшируем!

В целом это правило подходит и к чипсам из батата и свеклы.

Не пугайтесь про мой рассказ про толщину чипсов – очень вкусно получается и на той, что режу я. Но это для того если у Вас есть что-то среднее между моими терками, то попробуйте нарезать на ней!

⚡️По пудре из тыквы:
Обязательно сушим до того момента когда чипс начнет крошиться и не оставляем , дожидаемся когда увлажнится и сразу смалываем! Если этих правило не соблюсти, то наша пудра может получится комками.

⚡️По чипсам с сахаром:
не нужно много сахара, тыква и так сладкая, это больше для усиления вкуса.
Очень вкусно именно с кокосовым, тростниковым или добавлением специй (корица, мускатный орех).

⚡️По пряным чипсам:
Тыква со сладкой паприкой очень вкусно, но можете так же экспериментировать и с острыми приправами, тыква хорошо работает и с ними. Не забываем, что все, что высыхает становится еще более соленое, пряное.

Сегодня мы с вами поработаем со свеклой и сделаем чисто овощные вкусы пастилы. А так же необычные чипсы.

В одном из рецептов пастилы мы затронем орехи, прежде чем использовать любые семена/орехи нам нужно их промыть, активировать и просушить заново!

Орехи промываем до чистой воды в прохладной питьевой воде, далее оставляем их в фильтрованной воде на 6-8 часов ( можно сменить воды хотя бы раз за то время).
После этого еще раз споласкиваем и отправляем на просушку при 45-50 градусах часов на 12 минимум!

Для пастилы орехи можно не сушить до самого сухого состояния. Так как они еще подсохнут во время сушки пастилы (мокрые, конечно не кладем). Но для хранения обязательно нужно просушить очень хорошо и хранить также, герметично!

С чипсами из свеклы и томатов я не стала писать видео как их режем, посыпаем специями и раскладываем на лист) но записала Вам видео как выглядят чипсы из разного сырья и что важно при приготовлении этих чипс.

🔥Важно!🔥

Здесь наглядно демонстрирую Вам как работает хитрость со спасением пересушенной пастилы. Оставляем во влажном помещении и она напитывается влагой!
На видео пастила из томатов сорта сливка у меня пересохла и я об этом говорю – она даже треснула при попытке ее скрутить. Посмотрите, что с ней стало после нескольких часов просто на кухне! Сейчас у нас дожди и влажность большая. В период, когда на улице или в квартире сухо эту функцию отлично выполняет увлажнитель воздуха!

Не забываем, что пастила это не только про поесть здесь и сейчас. Это ещё и отличный способ заготовки полуфабрикатов для упрощения нашей жизни и приготовления обычных блюд!

Вяленые сливы и томаты, а так же видео от приглашённого маслодела Александры о том как и какое выбирать масло и когда его нужно греть.

🌿Паприка и овощной бульон
🌿Набор для борща
🌿Как сушим зелень
🌿Чесночная соль.

Зелень обязательно очень тщательно промываем как я рассказываю: там и могут быть следы жизнедеятельности мышей, личинки насекомых. А если используется навоз или перегной, то даже личинки паразитов!

Чтобы сохранить цвет, запах и аромат специй то идеальная температура сушки 35 градусов! В редких случаях 40, все остальное изменит цвет и аромат.

На пластиковом поддоне бывает такое, что паприка прилипает, если так вышло - не расстраивайтесь, а аккуратно ложкой подденьте и она легко отделится. Ни в коем случае не ножом!

Этот урок очень надеюсь станет для вас конструктором и вдохновением как упростить себе жизнь и время на кухне!